Gros macaron pistache/framboises

 Tout plein de blancs d'oeufs au frigo à utiliser.
Pas besoin de se poser de questions, je me dis toujours que je ferai des macarons ou des financiers.
Cette fois ci les macarons ont encore gagné :p
Mais pas n'importe quel macaron !
Je voulais changer un peu des petits qu'on voit partout, j'ai donc décidé de faire un vrai dessert.
De la pâte de pistache au frigo, c'était tout trouvé : Un gros macaron pistache/framboise.
Après dégustation je peux vous le dire : un dé-li-ce !
Un assez gros boulot car plusieurs préparations à réaliser mais ça en vaut le coup je vous le promet ;)

Source : "La Pâtisserie" de Christophe Felder.

Ingrédients ( pour 1 grand macaron ) :

• 35g de pistaches non salées
• 70g de poudre d'amandes
• 110g de sucre glace
• 100g de sucre
• 25 ml d'eau
• 2 x 40g de blancs d'oeufs
• du colorant vert

Pour la crème à la pistache :

• 1 oeufs
• 1 jaune d'oeuf
• 40g de sucre
• 110g de beurre mou
• 125 ml de lait entier
• 3 jaunes d'oeufs
• 60g de sucre
• 25g de maïzena
• 5g de farine
• 25g de beurre en morceaux
• de la vanille en poudre
• de la pâte de pistache

Commencer par préparer le macaron :

Commencer par mixer les pistaches le plus finement possible.
Rajouter la poudre d'amandes et le sucre glace et continuer de mixer (pendant au moins 3 bonnes minutes).
Tamisez le tout. Mélangez le ou les colorants dans la première pesée de blancs (55g) et ajoutez les au tant pour tant.
Ensuite préparer le sirop de sucre :  Mettez le sucre en poudre et l'eau dans une casserole. Portez à ébullition. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à  monter la deuxième pesée de blancs en neige avec un batteur électrique. Puis, lorsque le sucre cuit atteint 118°C, versez le dans les blancs à moitié montés en le faisant couler le long de la paroi (afin de le refroidir avant qu'il n'arrive sur les blancs). Augmentez la vitesse de votre batteur et continuez à fouetter pendant une bonne minute, puis rebaissez votre batteur et fouettez jusqu'à ce que la meringue refroidisse et atteigne les 50°C. La meringue doit bien ferme, lisse et très brillante.
Dès que la meringue a refroidi, ajoutez-la au premier mélange pistache-amande-sucre glace et macaronner.

Garnissez une poche à douille de cette préparation avec une douille de 8mm, et formez des spirales de 18 à 20cm de diamètre environ sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque à pâtisserie.
Saupoudrer les macarons de pistaches concassées.
Laissez croûter (sécher) jusqu'à que la pâte n'accroche plus au doigt quand on la touche.

Enfin, enfournez les coques croûtées à 170°C pendant 15 minutes, chaleur tournante.

A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail pour stopper la cuisson. Laisser totalement refroidir les coques puis décollez-les délicatement.

Pour la préparation de la crème à la pistache :

Faire une crème au beurre : dans un saladier, mettre l'oeuf, le jaune d'oeufs et le sucre.
Mettre le saladier sur un bain marie, et fouetter au batteur électrique jusqu'à que le mélange devienne chaud, blanchâtre et très léger.
Retirer alors le récipient du bain-marie tout en continuant de fouetter pou faire tiédir l'ensemble.
Incorporer alors le beurre mou en plusieurs fois et travailler le mélange jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
Réserver.

Faire une crème pâtissière : Mettre les jaunes d'oeufs et le sucre dans un saladier.
Fouetter afin que le mélange blanchisse.
Rajouter la maïzena et la farine et continuer de mélanger.
Mettre le lait et la poudre de vanille dans une casserole. Faire bouillir.
Dès que le lait bout, le rajouter au mélange oeuf/sucre/farine tout en mélangeant.
Remettre le tout sur le feu, et fouetter sur feu moyen jusqu'à que le mélange épaississe.
Retirer la casserole du feu puis incorporer le beurre couper en morceaux.
Bien lisser et réserver.
Si votre crème pâtissière n'est pas assez onctueuse rajouter du lait et bien mélanger.
Continuer jusqu'à obtenir la consistance souhaité.

Une fois les deux crèmes réalisées, mélanger les deux crème ensemble.
Rajouter la pâte de pistache selon votre goût.
Bien lisser le tout.

Pour le montage :
Étaler un trait fin de confiture de framboises sur tout le bord de l'un des deux macarons.
Ce sera la base.
Déposer sur le tour de confiture des framboises fraîches ou décongelées.
Recouvrer le fond du macaron d'une petite épaisseur de crème à la pistache à l'aide d'une poche à douille.
Rajouter des framboises sur la crème en les serrant bien.
Recouvrer à nouveau d'une fine couche de crème à la pistache.
Enfin, déposer le deuxième macaron sur le dessus.
Placer au frais au moins 1 heure avant de déguster.

Régalez vous après tout ce travail ;)

Un dessert qui étonnera et ravira vos invités en fin de repas.
Frais et fruité, n'hésitez pas ;)

On se retrouve très vite !

Comments

[Hemon]

Bonjour,

Je suis dur le point de me lancer dans cette recette et n'ai 2 questions : vous mettez dans les ingrédients du macaron 2x40 gr de blancs d'oeufs et dans la recette vous parlez de 55 grammes : ?? Et qu'est-ce que le tant pour tant ?

Un grand merci pour votre aide sinon je suis perdue ! Et mon dessert avec ;-)

[myriamdelices]

olala qu'il est beau, il faudrait vraiment que je me mette aux géants aussi c'est top !

[Pauline]

Il est énorme ce macaron dis donc! Tu l'as partagé j'espère .. ^^ Très beau en tout cas. j'adore!

[Mathilde]

Bravo pour l'originalité ! Ca doit être encore meilleur qu'en version mini !

Merci pour l'idée :)

[Cook-with-love]

Waouh ! Une tuerie !